En ce moment, je suis dans une période meringue, alors j'en met aussi dans les desserts.
Aujourd'hui, une recette de vacherin fruits rouges-vanille. C'est le genre de dessert qui convient bien pour finir un repas de fête, c'est relativement léger et le côté frais de la glace est agréable après un repas de Noël souvent assez copieux.

Un vacherin se compose essentiellement de meringue, de glace/sorbet et de crème chantilly.
En fonction des recettes, on peut aussi en voir avec une base de génoise, puis le trio meringue-glace-crème.
Ici, je suis partie sur des desserts individuels à l'assiette avec 5 couches : meringue vanillée, sorbet fruits rouge, deuxième meringue, glace vanille, crème chantilly et fruits.

Le vacherin n'est pas très compliqué à faire, il faut juste un minimum d'organisation pour le préparer à l'avance, car après le montage, il doit rester au congélateur pour que la crème puisse figer un peu et que l'ensemble se tienne bien.
Pour ce qui est du reste de la préparation, 2 options :
- soit on va au plus vite et on achète la meringue et la glace, et dans ce cas, on a un vrai dessert de fête avec un minimum de temps de préparation. C'est pas mal quand on a très peu de temps, ou quand on est pas très à l'aise avec la pâtisserie.
- soit on prépare la meringue et la glace, et dans ce cas, mieux vaut s'y prendre suffisamment longtemps à l'avance, idéalement la veille.

VACHERINS AUX FRUITS ROUGES

Temps de préparation (hors glace et hors meringue) : 15 min
Temps de réfrigération : minimum 1h

Ingrédients :

Pour la meringue :
- 100 gr de blancs d'oeufs vieillis
- 150 gr de sucre fin
- 1 pincée de sel
- 1 c.a.c de vanille en poudre

Pour la glace vanille :
- 1/2L de lait (on peut aussi faire 30cl de lait et 20cl de crème)
- 4 jaunes d'oeufs
- 75 gr de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 c.a.c de vanille en poudre

Pour le sorbet fruits rouges :
- 200 gr de fruits rouges surgelés
- 2 c.a.s de sucre
- 5 cl d'eau

Crème chantilly :
- 20 cl de crème liquide (ici de la 30%)
- 25 gr de sucre

Préparation de la meringue :

- Commencer à battre les blancs en neige, avec la pincée de sel.
Quand le robot commence à marquer les blancs, ajouter 1/3 du sucre et continuer à battre longuement pour que le sucre se dissolve. Incorporer le reste du sucre en 2 fois tout en battant, ainsi que la vanille en poudre.
A la fin, l'appareil à meringue doit être bien lisse et brillant.

- Recouvrir une plaque d'une feuille de papier sulfurisé.
Remplir une poche à douille avec l'appareil à meringue.
Dresser les meringues en forme concentrique, en faisant des "tourbillons" / "escargots", en essayant de garder les même dimensions d'une meringue à l'autre. (ici, des tourbillons à 4 tours)

Idéalement il faut faire les ronds de meringue légèrement plus petits que les cercles de dressage pour laisser un petit espace qui sera rempli de crème chantilly.

- Faire cuire à 90° pendant 2h. En fin de cuisson, entre-ouvrir la porte du four jusqu'à refroidissement.

Préparation du sorbet fruits rouges :

- Placer les fruits rouges congelés dans le bol du mixeur 10-15 min à l'avance.
Ajouter l'eau et le sucre, et mixer longuement jusqu'à obtenir une consistance de sorbet.

Ce sorbet se veut volontairement assez acide pour contraster avec le sucré de la meringue et de la glace vanille.
J'ai également passer le sorbet au chinois pour retirer les grains qui peuvent être désagréables.

Préparation de la glace vanille :

- Battre les jaunes d'oeufs avec les sucres.

- Dans une casserole, faire chauffer le lait (ou le mélange lait + crème) avec la vanille en poudre.

- Quand le lait commence à frémir, le verser sur le mélange oeufs-sucre en mélangeant. Transvaser de nouveau dans la casserole, et cuire à feu doux sans cesser de mélanger.
Au bout d'un moment, la crème va légèrement épaissir et napper la spatule.
Retirer du feu, laisser refroidir à température ambiante et turbiner.

Préparation de la chantilly :

- Veiller à ce que la crème soit bien froide.
La battre au batteur électrique.
Quand elle commence à épaissir et prendre du volume, ajouter le sucre et continuer à battre jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Dressage du vacherin :

- Déposer une feuille de papier sulfurisé sur un petit plat, puis les cercles de dressage.
Disposer au fond des cercles un rond de meringue, du sorbet fruits rouge (environ 1cm d'épaisseur), de nouveau un cercle de meringue, de la glace vanille (1 cm - si la glace est dure, la laisser ramolir 10-15 min avant de dresser).

- A l'aide d'une poche à douille, remplir de chantilly l'interstice entre le cerle et la meringue/glace, puis recouvrir le dessus du vacherin. Désposer quelques fruits rouges pour la décoration.

- Mettre au congélateur au moins 1h avant de servir.

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