Pour 8 fraisiers

Pour le biscuit :

100g de farine
40g de poudre d'amandes
150g de sucre
4 oeufs

Pour la crème :

1,3 litre de lait
9 jaunes d'oeufs
275g de sucre
2 gousses de vanille
130g de fécule
45g de farine
4 feuilles de gélatine
50g de beurre
50cl de crème liquide

Pour le sirop :

10cl d'eau
100g de sucre

Pour le miroir :

150g de coulis de fraise
2 feuilles de gélatine

Pour le tour du fraisier :

750g de fraises

Etapes de la recette :

Pour le biscuit :

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Battre les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
Ajouter ensuite la poudre d'amande et la farine.
Monter les blancs en neige et les ajouter.
Cuire pendant 10min à 180°C.

Pour la crème :

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger au fouet le sucre, les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs.
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille ( coupées en deux et retirer les grains ).Incorporer le lait bouillant sur la préparation.
Remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition sans arrêter de mélanger, jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, ajouter le beurre et les feuilles de gélatine bien essorée.
Laisser refroidir, puis filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu'à total refroidissement.

Monter le crème liquide bien froide en chantilly.
Incorporer la chantilly à la crème pâtissière refroidie.
Réserver au réfrigérateur.

Pour le sirop :

Verser dans une casserole l'eau et le sucre.
Retirer du feu au premier bouillon.

Pour le montage :

Découper des cercles dans le biscuit à l'aide de cercles de pâtisserie.
Imbiber les biscuits avec le sirop.
Couper les fraises à la même hauteur puis les couper en deux.
Disposer les moitiés de fraises tout autour de vos cercles.
Remplir vos cercles de crème à l'aide d'une poche à douille en prenant soin de bien lisser les bords avec une spatule.
Bien lisser le dessus de vos cercles également.
Réserver au frais au minimum une heure.

Pour le miroir :

Mixer vos fraises pour obtenir un coulis.
Passer le coulis au chinois, pour éviter qu'il reste des morceaux.
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer ce coulis, puis le retirer du feu et y ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser légèrement refroidir.
Déposer ensuite une fine couche de ce miroir, à l'aide d'une spatule, sur vos cercles.
Laisser prendre ensuite quelques heures au réfrigérateur.