Entremet aux palets bretons, crème mousseuse meringuée et fraises

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 1h30
			Repos : 5 h
			Cuisson : 25 min

Une recette que nous propose Mercotte pour la réalisation d'entremets individuels, et que j'ai réalisé en grand format en ajustant les quantités. La crème mousseuse meringuée est également beaucoup moins rouge que pour Mercotte, affaire à suivre ...

Au final, on obtient un gâteau pas facile à couper (toujours le pb avec des fruits entiers...) avec un très bon fond de palets bretons (bonne idée pour la réalisation de fonds d'autres gâteaux), une crème légère au goût de meringue, et des fraises sur le dessus. La meringue utilisée ici est une meringue italienne : elle est cuite par ajout d'un sirop de sucre chauffé à 121°C aux blancs en train d'être montés en neige.

Pour la dressage final du gâteau, j'ai déposé de la meringue italienne entre les fraises, et parsemé des petits éclats de pistache.

Pour la réalisation d'un gâteau 12 parts, dans un emporte pièce circulaire de 24 cm de diamètre :

Palet breton :
beurre demi sel ramolli		190 g
sucre		75 g
farine		230 g
levure chimique		11 g
jaunes d'oeuf		75 g (environ x 4)
fleur de sel		x 2 pincées
Meringue italienne :
sucre		130 g
eau		30 g
blanc d'oeufs		x 2
Crème mousseuse meringuée :
mascarpone		190 g
gélatine		2.5 g
lait		20 g
pulpe de fraise		20 g
crème 35%		165 g
Fraises :
fraises		500 g

Palet breton :

- tamiser la farine et la levure chimique

- ajouter le sel, le sucre et mélanger

- sabler avec le beurre ramolli

- ajouter les jaunes d'oeufs

- bien homogénéiser le tout

- étaler sur un silpat avec une feuille de papier sulfurisé sur le dessus, pour obtenir une épaisseur d'environ 5 mm (le palet va gonfler à la cuisson) à la dimension de l'emporte pièce

- couper avec l'emporte pièce (qu'il est inutile de beurrer) de 24 cm de diamètre

- mettre à +4°C pendant 1h

- enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 15-20 min

- laisser refroidir, l'emporte pièce étant enlevé

Meringue italienne :

- faire chauffer l'eau + sucre jusqu'à 121 °C

- pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige doucement (blanc d'oeuf + pincée de sel)

- quand la température du sirop atteint les 115°C, accélérer la montée des blancs en neige

- une fois atteint les 121°C, ajouter doucement le sirop en filet sur le bord du bol (pour éviter les éclaboussures) aux blancs en train de monter en neige

- continuer de fouetter jusqu'à refroidissement complet 

Crème mousseuse meringuée :

- faire tremper la gélatine dans l'eau pendant 5-10 min

- chauffer le lait, et avant ébullition, ajouter la gélatine bien essorée

- lisser le mascarpone

- lui ajouter la pulpe de fraise (obtenue en mixant quelques fraises) (ou un colorant rouge pour donner plus de couleur) et le lait/gélatine et bien mélanger

- fouetter la crème liquide dans un bol bien froid (laissé 10 min à -20°C avec le fouet)

- avec la maryse, mélanger délicatement l'appareil de mascarpone avec la crème fouettée et 55 g de meringue italienne

Dressage :

- entourer le palet breton de rhodoïd (film transparent assez rigide de 4-6 cm de haut et qu'on retrouve souvent autour des gâteaux type bavarois) (on le voit d'ailleurs en transparence sur la photo)

- verser la crème mousseuse meringuée, et mettre à +4°C pendant 4h

- rincer et équeuter les fraises

- les poser sur la crème mousseuse meringuée

- avec une poche à douille cannelée, déposer de la meringue italienne entre les fraises

- parsemer d'éclats de pistache

- conserver à +4°C

- mettre à température ambiante 15 min avant dégustation

palet breton, meringue , fraises