Filet de turbot-sauce au beurre-blanc- Risotto aux moules
- Ingrédients:
- 2 filets de turbot
- Fumet de poissons : des arrêtes - 1l d'eau - 1 dl de vin blanc - 1 oignon - 1 échalote - 1 bouquet garni - quelques grains de poivre
- Risotto aux moules : 1l de moules - du thym - 1f de laurier - 1gousse d'ail - 15cl de vin blanc
Risotto : 200g de riz arborio - 50g de beurre - 1 oignon -
- Sauce au beurre blanc : 1 échalote-10cl de crème fraiche-40g de beurre - 1/2 verre de vin blanc - jus d'1/2 citron - 1caf de maizena - sel/poivre
- Préparation:
- Réaliser le fumet (voir la recette du chef Simon ici) :
Concasser les arrêtes et faire raidir dans une casserole avec un peu de beurre (sans coloration)
Ajouter les échalottes ciselées, le bouquet garni et faire suer quelques minutes
Ajouter le vin blanc et l'eau
Porter a ébullition 20mn
Passer au chinois (réduire pour corser si vous voulez)
- Réaliser le risotto :
Trier et gratter les moules - Laver 3f dans plusieurs eaux - Egoutter
Verser dans une grande casserole avec l'échalotte et l'ail haché - thym/laurier - mettre le vin blanc et l'eau
Couvrer et faire ouvrir les moules sur feu vif
Egoutter et filtrer le jus - décortiquer les moules
Faire revenir l'oignon dans du beurre - ajouter le riz - remuer 2mn
Mouiller avec le jus de moule (j'ai également mouillé avec du fumet) - remuer
Dès que le riz a bu le jus recommencer pour avoir un riz moelleux (15mn) - poivrer
Ajouter les moules (sans les coquilles)
- Préparer la sauce/cuire le poisson :
Faire chauffer le fumet et mettre les filets
Faire revenir l'échalote ciselée dans le vin blanc et le jus du citron
Mettre le beurre/la crème dans la sauce
Pour avoir une sauce plus épaisse ajouter la maizena
Remuer - Saler/poivrer