Les macarons étant réputés difficiles à réussir, je vous donne une recette extraite de l’émission télévisée “Le meilleur pâtissier” que j’ai testée plusieurs fois et qui me donne à chaque fois de très beaux et bons macarons.  Vous trouverez aussi ma vidéo vous expliquant comment procéder. Pour finir, je mets à votre disposition les gabarits en format PDF à imprimer.

INGREDIENTS    

Pour environ 23 macarons de 5cm de diamètre

• 100 g de poudre d'amandes
• 100 g de sucre glace
• 2X37,5g de blancs d'œufs (à température ambiante)
• 2,5 cl d' eau
• 100 g de sucre semoule
• 1 cs de chocolat en poudre (pour des macarons au chocolat)
• Colorants (facultatif)

Etape 1 : la coque des macarons

Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la poudre
de chocolat (si vous voulez les colorer et les parfumer au chocolat)
ensemble dans un récipient.

Mettre 37,5g de blanc d’œufs dans un récipient et les 37,5g restant dans un autre.

La meringue italienne:
Faire chauffer à feu moyen le sucre semoule et l'eau. Plonger un thermomètre dans le sirop, la température doit atteindre 118°C (surtout ne pas dépasser 121°C).
Dès que le sirop atteint 110°C, commencer à battre les 37,5g de blanc d’œufs à puissance maximum.
Lorsque la température du sirop est à 118°C , baisser la vitesse du batteur et incorporer le sirop aux blancs montés en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection.
Remettre le batteur à vitesse maximum afin de réduire la température de la meringue. La meringue doit former un “bec d’oiseau” (voir la vidéo).  
Vérifier la température de la meringue : elle doit être légèrement plus chaude que le doigt (entre 35° et 40°).

La pate:
Mélanger les 37,5g de blancs d'œufs non battus avec le mélange poudre d'amandes-sucre glace (qu’on appelle tant pour tant) à l'aide d'une maryse (=spatule souple) pour obtenir une pâte assez épaisse.
Incorporer la meringue en plusieurs fois en mélangeant avec la maryse pour obtenir une consistance lisse et brillante, mais pas liquide.
Mélanger soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient pour obtenir une préparation homogène et semi- liquide.

Remplir une poche à douille de pâte à macaron et former les macarons sur du papier sulfurisé (sous lequel se trouve le gabarit que l’on retire ensuite, voir la vidéo) sur une plaque à pâtisserie. Taper la plaque 2 ou 3 fois pas plus sur la table (comme sur la vidéo). 
Laisser cette plaque à température ambiante pendant 30 minutes. Pendant ce temps préchauffer le four à 160° degrés en y mettant une autre plaque.
Au bout des 30 minutes, poser la plaque de macarons sur celle du four et laisser cuire pendant 12 minutes (les macarons vont cuire sur 2 plaques, c’est ce qui va former la collerette).
Surveiller la cuisson.
Laisser refroidir les macarons et les décoller de la plaque.

Etape 2 : la formation des macarons

Lorsque les coques de macarons sont froides les assembler par deux en mettant au milieu la valeur d’une c à c bombée de confiture, ganache, crème au beurre, etc ……

ASTUCE : Je tamise 2 fois le mélange poudre d’amande/sucre glace, et si la poudre ne passe plus à travers le tamis ou la passoire je la mixe quelques secondes, cela donne des coques très lisses.

Les colorants liquides se mettent dans les 37,5g de blancs d’œufs avant de les mélanger au ”tant pour tant”.

Je préchauffe le four à 160° degrés avec chaleur tournante (afin que mon four soit bien à 160°) et enlève la fonction chaleur tournante lorsque j’enfourne mes macarons.

Les gabarits:  cliquez ici : GABARITS_MACARONS

La vidéo:               

Macarons, ganache