Fraisier

14 mai 2013

Bon, parfumé, léger

Pour réaliser ce fraisier, j'ai opté pour la crème mousseline qui n'est pas difficile à réaliser à condition de respecter les étapes.

Je me suis rapprochée de la recette de Bernard Dauphin et de Chef Simon.

J'ai pris un cercle de 24/25 cm. On peut servir facilement 10 parts voir plus....

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Pour la génoise ou biscuit, il nous faut :

4 oeufs

170 gr de sucre en poudre

170 de farine

1/2 cuillère à café de levure chimique

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Pour la crème mousseline, il nous faut :

6 jaunes d'oeufs

140 gr de sucre en poudre

1/2 litre de lait écrémé

50 gr de maïzena

1/2 gousse de vanille

250 gr de beurre doux

30 gr de Kirsch (optionnel)

600 gr de fraises

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Pour puncher le biscuit, il nous faut un sirop, pour cela :

1 verre d'eau

Sirop de fraise

Crème de framboises ou fraises ou kirsch (optionnel)

Décor :

Pâte d'amande

Miroir à la fraise

Ou votre propre imagination, amandes éfilées, napper à nouveau de crème mousseline avec une poche à douille, etc.....

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Préparation de la crème mousseline :

Mettre les 250 gr de beurre à température ambiante.

Préparer la crème pâtissière mais sans le blanc d'oeuf.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet ou batteur électrique.

Ajouter le maïzena, mélanger.

Verser un peu de lait bouillant sur cette préparation, remuer rapidement et transvaser le tout dans la casserole où il reste encore du lait.

Remuer vivement afin de ne pas attacher le fond.

Hors du feu, ajouter 1/3 du beurre et fouetter encore énergiquement.

Laisser refroidir en filmant au contact et réserver au réfrigérateur.

Pendant que la crème refroidie bien au réfrigérateur, vous pouvez entreprendre la génoise.

Une fois la crème complètement froide (sinon elle ne prendra pas).

Commencer à battre le beurre afin qu'il soit bien souple et mou ......

et incorporer cuillère par cuillère votre crème pâtissière qui est complètement froide.

Continuer à battre environ 10 minutes pour bien aérer le crème puis incorporer le kirsch (ou un autre arôme vanille, citron, etc) si vous en voulez.

Voilà le résultat obtenu. Une mousse bien aérée, parfumée et légère.

Préparation de la génoise :

Cette méthode me convient très bien, je ne bas pas les blancs d'oeufs pour monter ma génoise. (Recette de base ici aussi).

Blanchir les oeufs entier et le sucre.

Préchauffer le four T 180°.

Ajouter ensuite la farine et la levure, battre à nouveau.

Beurrer un moule.

Mettre au four T 185° pour environ 15/20 minutes.

Couper la génoise en deux.

Puncher la première génoise avec le sirop que vous avez préparé à base d'alcool ou sans, comme vous voulez. Et poser le cercle autour du biscuit.

Vous avez au préalable laver et équeutter les fraises. Vous gardez celles qui sont de taille égales pour faire le tour du cercle. Les autres couper les en morceaux.

Mettre un fond de crème mousseline sur la première génoise et faire glisser contre le cercle les fraises coupées en deux sur tout le contour du cercle.

Recouvrir à nouveau de crème mousseline.

Mettre au centre le restant de fraises coupées en morceaux.

Couvrir à nouveau de crème mousseline.

Poser le second disque de génoise que vous avez aussi puncher en appuyant un peu pour enfoncer et bien parer le cercle de sa crème mousseline (pour info, si vous ne voulez pas mettre de second disque sur le dessus, c'est tout à fait réalisable).