Dans mes lointains souvenirs d‘enfance je me rappelle d'un goût d’un gâteau sorti d’une boulangerie de Versailles. Une crème légère mais aussi très compacte qui se mariait très bien avec une génoise ou une brioche (je ne me souviens plus très bien).

Alors qu’elle fut ma joie lorsque j'ai découvert que mon fameux ‘gâteau lorrain’ n’était autre qu’une version de la tarte tropézienne, (qui n'a rien d'une tarte d'ailleurs).

Il me semble que j’avais déjà réalisé il y a fort longtemps ce dessert, mais l’envie de recommencer était trop forte, me voilà donc en cuisine.

J’ai décidé de revisiter (comprendre : faire à ma sauce) ce gâteau. Il est normalement fait d’une crème et d’une pâte à brioche. Mais comme j’ai une très bonne recette de génoise j’ai remplacé la brioche par cette dernière.

Et puis comme il faut innover j’ai décidé d’y ajouter une couche de crêpes dentelle sur le fond de la génoise.

Prévoir un bon après midi pour réaliser toutes les étapes.

Pour la génoise :

4 oeufs

125g de sucre

125g de farine

1/2 sachet de levure chimique

La clef de cette génoise, est de toujours laisser tourner le robot où pour moi le fouet électrique pour ne pas que la préparation redescende et éviter aussi le bain-marie.

Préchauffez le four à 180°, préparez les ingrédients et beurrez un moule.

Mélangez la farine et la levure

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs et montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Lorsqu’ils sont bien fermes ajoutez le sucre.

Ajoutez d’un coup les 4 jaunes d’oeufs ainsi que la farine et la levure.

Mélangez et versez rapidement la préparation dans le moule. 

Enfournez pour 20 min.
Juste avant la fin de la cuisson dispersez des grains de sucre sur la génoise.

Attendre qu’elle refroidisse.

Pendant ce temps, préparez la crème.

Réalisez en premier une crème pâtissière:

25 cl de lait

1gousse de vanille

3 jaunes d’oeufs

50g de sucre

30g de farine

Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine et mélangez

Versez le lait bouillant sur la crème et remettre le tout sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe.

Mettez la crème dans un plat et couvrez de film alimentaire, attendre que ça refroidisse et mettre au frigo.

Puis transformez la crème en crème mousseline :

Une fois la crème pâtissière bien refroidie, ajoutez 150g de beurre pommade.

Mélangez au fouet.

Préparez la crème fouettée:

25cl de crème liquide

30g de sucre glace.

J’ai mis au congélateur le bol et le fouet ainsi que la crème liquide pour que le mélange prenne bien.

Versez la crème liquide dans le bol et faites monter au fouet électrique. 
Fouettez délicatement et augmentez petit à petit la vitesse.

Lorsque la crème est prise, ajoutez le sucre glace et continuez de fouetter.

La crème est prête lorsqu’elle adhère au fouet et qu’elle est bien lisse.

Mélangez le tout :

Ajoutez la crème fouettée à la crème mousseline.

Versez le tout dans une poche à douille.

Insert de crêpes dentelle :

4 paquets de gavottes soit 8 crêpes dentelle.

Sucre en grains. (Deux grosses poignées).

Le montage :

Coupez la génoise en deux.

Versez la crêpe dentelle émiettée avec des grains de sucre.

Mettre la crème dans une poche à douille et garnir toute la génoise.

Placez le deuxième disque de génoise et parsemez de sucre glace.

Dégustez froid et le lendemain 

À très vite les pâtissiers

http://www.yanncook.com/recettes-tropezienne.html