Aujourd'hui, une entrée méditerranéenne : La truite mi-cuite au sel, tartare de légumes, crème citron-basilic.

Cette entrée très fraîche et pleine de soleil a énormément plu. De délicieuses saveurs méditerranéennes se rassemblent dans l'assiette et en bouche.

Ingrédients (8-10) :

Crème citron-basilic

• 300ml de crème liquide entière bien froide

• 60ml de jus de citron de Sicilia l'authentique

• 1/2 botte de basilic ciselé

• Sel, poivre

Tartare de légumes

• 1 poivron jaune

• 2 grosses tomates

• 1 grosse courgette

• 1/2 poivron rouge

• 1 grosse échalote

• 3 c.à.s. d'huile d'olive

• 3 c.à.s. de vinaigre de cidre

• 3 c.à.s. d'eau

• Sel, poivre

• Coriandre

Truite mi-cuite

• 1,2kg de filets de truite

• 1kg de gros sel

• 200g de vergeoise

• Coriandre ciselée

Décoration

• Tomates cerises rouges

• Tomates cerises jaunes

• Basilic frais

Préparation :

Truite mi-cuite

Mélangez le gros sel, la vergeoise et de la coriandre ciselée.

Placez les filets de truite dans un plat creux ou dans une boîte hermétique, côté peau au fond du plat et recouvrez-les en intégralité avec le mélange sel-vergeoise.

Placez au réfrigérateur pendant 9 heures.

Rincez les filets et laissez-les tremper dans l'eau pendant 2-3 heures.

Essuyez-les et réservez sur un torchon.

Tartare de légumes

Epluchez les poivrons et l'échalote. Mondez les tomates.

Coupez tous les légumes en très fine brunoise.

Mélangez le tartare de légumes et assaisonnez-le avec l'huile d'olive, le vinaigre de cidre, l'eau, le sel, le poivre et de la coriandre ciselée.

Réservez.

Crème citron-basilic

Montez la crème en chantilly. Incorporez délicatement le jus de citron à l'aide d'une spatule en essayant de ne pas casser la crème.

Salez, poivrez et ajoutez le basilic ciselé.

Dressage

Coupez les tomates cerises en rondelles.

Coupez les filets de truite en carpaccio à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Garnissez un cercle de 7cm de diamètre de truite sur chaque assiette en tassant bien avec le poussoir.

Faites une quenelle de crème citron-basilic à l'aide de 2 cuillères à soupe et déposez la quenelle sur la truite.

Garnissez un emporte pièce rectangulaire avec le tartare de légumes en l'égouttant légèrement pour éviter qu'il n'y ai trop de jus sur l'assiette. Tassez bien avec le poussoir et retiré l'emporte-pièce.

Décorez le tartare de rondelles de tomates cerises et de feuilles de basilic frais.

Répétez l'opération avec les autres assiettes et servez.

Partenaire :

Inspiration : Chef Pascal GINOUX