Voilà un dessert au nom étrange que j'ai réalisé lors d'un cours de cuisine au lycée hôtelier Paul Augier à Nice. Ce n'est pas si difficile à faire mais c'est assez long, c'est pourquoi il vaut mieux doubler les proportions et le congeler pour en avoir toujours sous la main.

Il y a quand même une opération délicate, c'est l'introduction de la crème fouettée dans la crème à l'orange car même si l'on ne dirait pas, il y a une proportion importante de gélatine. Il faut donc ne pas faire trop refroidir la mousse et incorporer rapidement la crème fouettée.

Les oranges confites ne sont là que pour l'esthétique ; on peut s'en passer (c'est moins joli ou les remplacer par autre chose). De même on peut faire ce dessert en grand format.

Ingrédients

Génoise

2 oeufs

60 g de farine

60 g de sucre

10 g de beurre fondu

Crème à l'orange

45 g de jus d'orange

10 g de jus de citron

Zeste d'orange

85 g d'oeufs

3 jaunes d'oeuf

95 g de sucre

40 g de beurre

10 g de gélatine (soit 5 feuilles de 2 g)

40 cl de crème fouettée

Sirop de punchage

300 g d'eau

150 g de sucre

Zestes d'orange et de citron

Réalisation

Sirop

Faire bouillir le sucre, l'eau et les zestes jusqu'à obtenir un sirop

Arroser les tranches d'oranges coupées finement

Laisser refroidir afin de confire les tranches

Recommencer l'opération si nécessaire

(Eviter de confire directement les tranches d'oranges dans le sirop car elles risquent de se briser)

Génoise

Mélanger tous les ingrédients et les mettre au batteur pendant un moment jusqu'à ce que le mélange augmente de volume

Etaler sur une plaque en couche pas trop fine

Cuire à 220°C

Détailler des fonds avec des cercle à pâtisserie et les imbiber de rhum

La mousse d'orange

Mettre les jus d'orange, de citron, les zestes, les oeufs et les jaunes, le sucre et le beurre ensemble.

Cuire la crème au bain marie jusqu'à ce que le mélange épaississe (comme pour un Lemon Curd)

Ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide

Laisser refroidir à température ambiante (mais pas trop), puis ajouter la crème préalablement montée en crème fouettée.

Monter le Clairefontaine

Mettre du film plastique sur les moules

Chemiser de rondelles d'oranges pochées au sirop

Garnir les moules de mousse

Recouvrir d'un fond de biscuit imbibé

Passer au congélateur

Démouler

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