L’Axoa, prononcez achoa, est une recette traditionnelle et festive de la province du Labourd et plus précisément du village d’Espelette, axoa signifiant « haché » en basque. 

Les restes de ce plat font une excellente base pour  élaborer une tourte à la viande.

 Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :                                              

• 1kg de veau ou d'épaule d'agneau,
• 2 oignons,
• 1 poivron rouge,
• 6 à 8 piments vert doux d'Anglet,
• 2 gousses d'ail,
• du persil, du thym,
• sel et piment d'Espelette,
• huile d'olive ou graisse de canard,
• 1 grand verre de vin blanc sec,
• 1 verre de bouillon fait avec du fond de veau (2 cuillères à soupe)

Préparation : 

• Émincez les oignons et l'ail. Couper la viande en petits dés (1cmx1cm)
• Ôtez les pépins des piments et du poivron et tranchez ceux-ci en lanières.
• Faites revenir les oignons puis l'ail et les lanières de piments et de poivrons dans une cocotte avec un peu d'huile ou de graisse de canard environ 10 minutes.
• Ajoutez la viande hachée en petit morceaux.
• Salez, ajoutez le thym et le persil, faites revenir le tout environ 10 minutes à feu vif.
• Ajoutez le verre de bouillon et le verre de blanc sec (d'Irouleguy si vous avez)
• Laissez mijoter à couvert 40 minutes, la viande doit être fondante, puis ôter le couvercle afin que le jus accumulé s'évapore.
• Laissez cuire environ 10 minutes de plus.
• Goûtez, ajustez l’assaisonnement et ajouter avant de servir le piment d'Espelette en poudre qui, sinon, perdrait de son arôme en cuisant.
• Servez chaud avec des pâtes, du riz ou des pommes vapeur.

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